Шаньги
История
Блюдо, так же как и его название заимствовано русскими из коми-пермяцкой культуры. Было распространено в регионах, населёнными народами финно-угорской группы, от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами, на сегодняшний день имеет широкое распространение в домашней кухне в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые обычно называли "куликкез" ("кулики" с коми-пермяцкого). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.
Имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во вторых, по мнению В. В. Похлёбкина не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем, последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки, напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень тонкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.
Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, однако существуют варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.
Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.
Во времена Советского Союза, в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых "шанежных" (предприятий быстрого питания, аналогов "блинных", "чайных" и т. п.) где подавались шаньги с различными начинками.
Способы приготовления шанег
Шаньги бывают двух видов: на „тонком“ или „толстом“ тесте. Тонкое тесто приготавливается как тесто для пельменей, а толстое это дрожжевое или опарное тесто. Начинкой для шанег в основном применяют картофельное и гороховое пюре, всевозможные каши, несладкий творог, лесные ягоды, требуха. Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке.
Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с первыми блюдами, с чаем.
Рецепт шанег на толстом тесте
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 400 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сметана — 1 ст. л.
- Яйцо куриное (1 в тесто, 1 для смазывания) — 2 шт
- Дрожжи (свежие или 1,5 ч.л. сухие) — 25 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Вода (теплая) — 125 мл
- Соль — 1/2 ч. л.
- Масло растительное (для смазки)
- Приготовление
- Приготовить пюре, для этого почистить и отварить 4 картофелины, воду слить, добавить 3 столовые ложки сливочного масла, растолочь, подливая горячее молоко, а в конце добавить яйцо.
Приготовить опарное тесто, для этого в теплой воде размешать дрожжи с сахаром, добавить грамм 100 муки, размешать еще раз и оставить до подъёма. Если дрожжи хорошие, это произойдет быстро, через 15-30 мин. Далее смешиваем мягкое сливочное масло, яйцо, сметану, соль, и соединяем с подошедшей опарой постепенно добавляя просеянную муку.
Замешиваем тесто. Месить надо долго, минут 10-15, чтобы тесто прониклось кислородом и было пышным, это гарантия хорошей выпечки. Опытные пекари советуют в этот момент думать о приятном и даже разговаривать с самим тестом.
Помещаем тесто в подходящую ёмкость, накрываем, ставим в теплое место и даём тесту подняться пару раз и обминаем.
Когда тесто готово, смазываем руки растительным маслом, отрываем от теста кусочки размером с куриное яйцо и формируем руками лепешки в диаметре см 10-15.
По-правильному начинку нужно намазать сверху лепешки, но можно сделать и небольшое углубление в шаньге и положить туда побольше начинки.
Выкложить шаньги на противень смазанный маслом и оставить подняться тесту. После того когда шаньги поднялись смазываем их сметаной или яйцом и ставим в духовку, прогретую до 170-180 градусов, до готовности.
Готовые шаньги выложить на широкое блюдо, смазать топленым маслом и на полчаса накрыть полотенцем.
